При общении с согражданами наиболее часто на вопрос: «Какие вина вы любите?» следует немного смущенный ответ: «Я в вине не разбираюсь и предпочитаю полусладкие и сладкие…». И мне приходится терпеливо объяснять людям, что смущаться тут нечего, ибо если жителю, например, Италии, Франции или Греции достаточно протянуть руку, чтобы в его руке оказался спелый персик или другой фрукт, то жителю подавляющей части России, если что и попадется под руку, так это кочан капусты, огурец или, в крайнем случае, яблоко. Нехватка сладкого всегда была проблемой населения России, и мы на генетическом уровне нуждаемся в медовой сладости.

Есть здесь одна проблема: мы не готовы к тому, что полусладкое и сладкое вино НЕ МОГУТ БЫТЬ ДЕШЕВЫМИ. И по этой причине производители «потчуют» нас подслащенными различными путями сухими винами, при этом нагло пользуясь тем, что сахар маскирует многие дефекты вина (до сих пор не могу забыть псевдо-шампанское из прокисшего виноматериала, обильно «сдобренного» сахаром). Вынужден громогласно объявить: сделать хорошее сладкое вино – мечта любого винодела, ибо это очень и очень непросто, т.к. содержание сахара в ягодах должно быть фантастически большим, а это на территории России почти невозможно и сопряжено с большим риском потери урожая. В общем случае магазинная цена стандартной бутылки (0,75 л) полусладкого и сладкого вина не может быть ниже $10!

население большинства более развитых в винном отношении стран также относятся к сладким винам с большим почтением, но при этом знают эту особенность и не ропщут, покупая весьма недешевые напитки

(Кстати, население большинства более развитых в винном отношении стран также относятся к сладким винам с большим почтением, но при этом знают эту особенность и не ропщут, покупая весьма недешевые напитки… И еще: хочу отметить, что вплоть до печально известных событий 17-го года власти России хорошо знали особенности вкусовых предпочтений населения и старались их учесть. Например, были созданы два вида церковного вина: сладкое для северных регионов России, и сухое – для южных; более подробно об этой истории можно прочитать здесь или здесь).

Дрожжевые бактерии, вызывающие спиртовое брожение, погибают при содержании спирта, превышающем примерно 16%. В противном случае они сохраняются в вине, и это может вызвать возобновление процесса брожения и порчу напитка. Для того, чтобы избежать этого, виноделы останавливают процесс брожения, добавляя в сусло двуокись серы. В итоге брожение останавливается, но вино… В общем, повышенное содержание двуокиси серы в вине – это одна из причин утренней головной боли. Однако себестоимость такого вина очень низкая, а значит, и цена его невелика.

Второй способ прекращения брожения – это температурный шок. Вино очень быстро охлаждается до температуры чуть выше нуля (по Цельсию…) и выдерживается при такой температуре около месяца. В результате дрожжевые бактерии погибают, но… Представьте себе размеры холодильных установок и энергозатраты, и вы поймете, что сделанное подобным образом вино никак не может быть дешевым! Однако тому есть веское оправдание: голова утром не болит…

Помните про 16% алкоголя? Достаточно добавить в частично перебродившее сусло некоторое количество спирта – и дрожжевые бактерии погибают. Именно это используется при создании крепленых вин: портвейнов, хересов, мадеры, малаги (не всей, но значительной части) и т.п. Крепленые вина вовсе не обязательно могут быть сладкими. Так, в Португалии выпускаются вполне сухие портвейны, что же касается хересов, то два наиболее ярких представителя этого семейства, Фино и Манзанилья, как правило, вообще не содержат сахара.

Понимаю: репутация портвейнов и хересов на 1/6 части суши сильно подпорчена, однако в последние годы мои соотечественники начинают потихоньку «входить во вкус». Не буду надолго задерживать ваше внимание, отмечу только, что не так давно мне довелось попробовать портвейн с выраженными тонами апельсина в букете и вкусе (!!!), что же касается хересов, то охлажденный до 4 градусов Фино сочетается почти с любыми блюдами, включая супы, и незаменим летом, когда даже небольшой бокал этого напитка в считанные секунды спасает от жары.

Написав о подпорченной репутации, я просто обязан прокомментировать эту фразу. Приснопамятный лозунг: «Все для советского человека!» сыграл злую шутку с виноделами. Благодаря «достижениям» некоторых «ученых» были разработаны технологии, позволяющие делать «портешок» почти из любого сырья, а вместо родственного по происхождению виноградного спирта было разрешено использовать зерновые (и, как не трудно догадаться, не только зерновые) спирты. Результат не заставил себя ждать: обилие дешевых, «забористых» напитков, популярных в определенных кругах населения России. С непредсказуемыми для здоровья последствиями (забыть не могу рассказ в одном из поселков Тамани о семьях, переехавших туда с Крайнего Севера и настолько полюбивших «пойло», что в считанные годы пропивших все, что у них было…). Помните: хорошее крепленое вино никогда не будет стоить менее $10-15, а очень хорошее – менее $30-40. Исключений из этого правила я практически не встречал.

Я буду категорически не прав, если не упомяну мистели, т.е. смеси виноградного сусла (сока) и спиртов. Не знаю, как сейчас, но до летнего кризиса в Москве можно было найти Пино де Шарант, Флок де Гасконь, Поммо… Пино де Шарант делается из виноградного сока и коньячных спиртов, Флок де Гасконь – из виноградного сока и арманьячных спиртов, Поммо – из яблочного сока и яблочных же спиртов (кальвадос). С одной стороны, назвать мистели словом «вино», как говорится, «язык не поворачивается», ибо если в них что-либо и бродило, то только сырье для спиртов. С другой стороны, до чего же они интересны и вкусны. В общем, будет возможность – попробуйте.

Буквально несколько слов о том, что можно встретить в магазинах.

Портвейны. Подавляющая часть портвейнов – красные. Белые портвейны вкусны, ароматны, встречаются редко. В последнее время в России частенько можно встретить портвейны (или, следуя итогам войн за «названия, контролируемые по происхождению, крепленые вина, изготовленные по технологии портвейнов), из ЮАР и Австралии. Все, что я пробовал, мне очень понравилось, особенно австралийский напиток из винограда сорта Шираз. Вариации на темы «порто» из стран бывшего СССР не отличаются стабильностью качества. Можно попробовать массандровский «Сурож» и, если повезет, то вместо выраженного аромата спирта в нем можно будет обнаружить дивные фруктовые и растительные нотки. (Помните о нижнем пределе цены!).

Хересы. До «санитарной облавы» на продукцию виноделов Молдовы в магазинах можно было найти продукцию из Яловень, единственного предприятия в бывшем СССР, выпускавшего настоящий Фино, созревающий под пленкой «флор». В общем случае лучше не рисковать и пить испанские «оригиналы». (Помните, что под общим названием «херес» скрывается множество самых разнообразных вин, от совсем сухих, до невероятно сладких, сделанных из винограда сорта Педро Хименес).

Мадера. «Крымской мадерцой» если и «баловаться», то только выдержанной. Что же касается изредка встречающейся продукции с острова Мадейра, то здесь определенных советов дать не могу. Лично мне она нравится почти вся…

О мистелях я уже писал и еще раз советую попробовать.

Малагу, марсалу встретить в российских магазинах почти невозможно.

Гораздо проще найти десертные вина из Франции – Сотерны и Барсаки. Они весьма дороги, но качество!..
Иногда можно встретить полусладкие и сладкие вина Германии и Австрии. Если строго следовать правилу «дешево не может быть хорошо» (я имею в виду «Молоко любимой женщины» и тому подобные «шедевры»), то удовольствие гарантировано. (Есть небольшое исключение: в Москве можно найти очень недорогие австрийские полусладкие вина, которые, на мой взгляд, весьма недурны).

Пожалуй, на этом можно завершить тему «медовая сладость». В следующем материале я попытаюсь рассказать о цвете вина.

С другими материалами можно ознакомиться на проектах автора:

http://pey.narod.ru
http://rable.smyslov.info
http://smyslov.livejournal.com